Vegetarische Couscous salade

De komende dagen is staan er weer heerlijk zonnige dagen voor ons klaar. Op zulke zonnige dagen heb ik altijd extra zin in frisse gerechten, deze vegetarische couscous salade is hier echt perfect voor. Het is een rijk gevulde rauwkost salade, maar door de toevoeging van couscous is het ook nog eens enorm voedzaam. 

Je kunt zelf de eiwitbron bepalen. Maak er bijvoorbeeld wat vegetarische kipfilet, falafel of een andere vleesvervanger bij. Je kunt ook goed linzen of kikkererwten toevoegen! Wil je wel vlees gebruiken? Dan is kipfilet er lekker bij! 

Ingrediënten VOOR deze vegetarische Couscous salade

• 1 komkommer
• 1 gele paprika
• 1 rode paprika
• Half potje zwarte olijven (op sterk water)
• 2 Roma tomaten
• 8 zongedroogde tomaten (zonder olijfolie)
• 2 groene pepers (ingelegd)
• 4 EL natuurazijn
• 2 EL balsamico
• Versgemalen peper (15x draaien)
• Versgemalen zout (10x draaien)
• Handje verse bieslook (of 3 TL gedroogd)
• 10 gram pompoenpitten (poffen)
• 20 gram parmezaanse kaas
• 100 gram parelcouscous
• Groente bouillon

Dit recept is voor 2 personen

Benodigdheden

• Snijdplank
• 2 grote diepe borden/salade schalen
• Steelpan 

Bereidingswijze

Dit recept is vooral veel snijwerk. Daarom perfect voor een snelle maaltijd op een warme dag! Zo kun je optimaal van het lekkere weer genieten. 

1. Kook 300 ml water en doe de parelcouscous in een steelpannetje. Voeg het gekookte water bij de couscous en voeg hier een beetje bouillon naar keuze bij. Kook de coucous 10 minuten en giet daarna af. 
2.  Maak de tomaten, paprika’s en komkommer schoon en snijd alles in stukjes (hoef niet heel fijn). Doe dit in een grote bak en voeg hier de azijn en peper en zout bij. 
3. Snijd de olijven, zongedroogde tomaat en groene pepers vervolgens in plakjes. Voeg toe aan de groente in de bak.
4. Snipper de bieslook fijn en pof de pompoenpitten even in een pannetje. 
5. Laat de couscous even afkoelen en voeg vervolgens toe aan de groente. Roer het geheel door en verdeel over 2 borden of schalen.
6. Strooi de bieslook en pompoenpitten over de borden. 
7. Sprenkel hier tenslotte wat balsamico in stroken overheen en rasp er als laatste de parmezaanse kaas overheen. 
8. Bereid de eiwitbron ondertussen ook of doe dit na het maken van de salade.

Je kunt deze salade ook goed combineren met bijvoorbeeld Italiaans gevulde kipfilet of Lamsrack uit de oven (Ja, dan is het niet meer vegetarisch I know, maar is wel erg lekker!) 

Macro’s per Persoon

*berekend zonder eiwitbron. Wil je iets minder calorieën nuttigen, halveer dan de hoeveelheid couscous, 25/30 gram vult ook voldoende! 

Tag je mij op Instagram als je het recept gemaakt hebt?

Loop je tegen iets aan, stuur mij gerust een mailtje, ik denk graag met je mee!